1. Являются ли белки наиболее важными нутриентами (компонентами пищи)?
Пища человека включает много компонентов. Макронутриенты — это белки, углеводы и жиры. Микронутриенты — это все остальное, включая витамины, электролиты и микроэлементы. Поскольку в сложной системе обмена веществ все они жизненно необходимы, представляется бессмысленным спрашивать, является ли тот или иной нутриент самым важным. Невозможность получить любой из них может иметь вредные, даже катастрофические последствия. Но большинство людей чувствует, и не без оснований, что белки, действительно, играют особую роль в питании.
Белки (протеины) — это строительный материал для организма. Белки расщепляются на аминокислоты, которые являются основой для построения тела: костей и мышц, кожи и мозга. Более того, аминокислоты используются для синтеза нуклеиновых кислот, определяющих генетический код и молекул-макроэргов, которые запасают энергию в теле. По сути дела, белок — это то, из чего мы состоим.
Белок — это наименее доступный и обходящийся наиболее дорого из всех мак-ронутриентов. Во всем мире белковый дефицит в диетедетей ведет к задержке их роста. В питании людей в бедных странах и бедных районах обеспеченных стран, особенно в Африке, количество протеинов недостаточное. Следовательно, и с социально-экономической точки зрения можно сказать, что белок — наиболее важный из нутриентов.
2. Какая разница между высококачественным и низкокачественным белком?
Белки обнаруживаются во многих продуктах животного и растительного происхождения. Однако их аминокислотные составы существенно различаются. Некоторые белки содержат мало таких аминокислот, которые важны для синтеза белков в организме. «Идеальный» белок включает набор аминокислот, точно соответствующий потребностям человека. Уточним, что эти потребности изменяются. Потребностям новорожденного ребенка точно соответствует смесь белков в материнском молоке. Потребности взрослого несколько отличаются, поскольку определяются необходимостью возмещения, а не роста. Яичный белок принято считать стандартным. Другие белки можно ранжировать по степени соответствия их состава составу стандартного белка.